Recepti za koktele, žestoka pića i lokalni barovi

Chiles en Nogada (Čili u umaku od oraha) Recept

Chiles en Nogada (Čili u umaku od oraha) Recept



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ovo klasično meksičko jelo od izvršnog kuhara Guillerma Telleza iz Trg 1682 u Filadelfiji je savršeno za posluživanje malih, Večera na meksički način party. Sa zelenim čileom, bijelim umakom i sjemenkama crvenog nara, sve su to boje meksičke zastave na tanjuru! - Allison Beck

Sastojci

Za nogadu:

  • 20-25 svježih oraha, oljuštenih i namočenih u hladnom mlijeku najmanje 24 sata
  • 1 mali komad bijelog hljeba, skinuta kora
  • 1 ½ šolje guste pavlake (ili krem ​​fraješa)
  • 1 ½ kašike šećera
  • Veći prstohvat cimeta

Za svinjetinu:

  • 2 kilograma svinjskog mesa bez kostiju
  • 2 kilograma goveđeg mesa
  • 1 velika šargarepa, sitno iseckana
  • 2 stabljike celera, sitno narezane
  • ½ luka, sitno iseckanog
  • 2 režnja belog luka, oguljena
  • 1 kašika soli, po ukusu

Za punjenje:

  • ½ srednjeg luka, sitno iseckanog
  • 3 češnja belog luka, oguljena i sitno iseckana
  • 3 šolje kuvanog mesa
  • 8 zrna bibera
  • 5 cijelih klinčića
  • ½ inča štapića cimeta
  • 3 velike žlice grožđica
  • ¼ šolje kajsije iseckane na male komade
  • ¼ šolje iseckanih suvih trešanja
  • 2 kašike blanširanih i isečenih badema
  • ¼ šolje drugog sušenog voća, poput datulja ili suvih šljiva, iseckanih
  • 2 kašičice soli, plus još po ukusu
  • 1 ½ kilograma rajčice, oguljene i sjemenke
  • 1 kruška, oguljena, oguljena i nasjeckana
  • 1 jabuka, oguljena, oguljena i nasjeckana

Za čili:

  • 6 poblanos
  • Zrna nara za ukrašavanje

Upute

Za nogadu:

Namočene orahe ocijedite i stavite u blender. Dodajte preostale sastojke i miksajte dok ne postane glatko. Podesite začine. Stavi na stranu.

Za svinjetinu:

Meso narežite na velike kocke. Stavite ih u šerpu sa lukom, belim lukom i solju i prelijte hladnom vodom. Meso prokuhajte, smanjite vatru i ostavite da se krčka dok vilice ne omekšaju-oko 40-45 minuta. Nemojte prekuhati. Ostavite meso da se ohladi u juhi.

Meso procijedite, čuvajući juhu, a zatim ga usitnite ili sitno nasjeckajte i ostavite sa strane. Ostavite da se juha potpuno ohladi i skinite masnoću. Rezervirajte mast.

Za punjenje:

Otopite 6 kašika masti na srednje jakoj vatri i dodajte luk i bijeli luk. Kuhajte ih, dok ne omekšaju, dok ne omekšaju, oko 5-10 minuta.

Dodajte meso i ostavite da se kuha dok ne počne dobijati smeđu boju.

Začine grubo zdrobite u mlincu za začine i dodajte ih zajedno sa suhim voćem, solju i rajčicom u mješavinu mesa. Smesu kuvajte još nekoliko trenutaka.

U smjesu dodajte nasjeckanu jabuku i krušku, promiješajte i stavite sa strane na vatru.

Za čili:

Čili stavite ravno na prilično visok plamen ploče za kuhanje ili ispod brojlera i ostavite da koža opliši i izgori. S vremena na vrijeme okrenite čile kako se ne bi prekuhale ili izgorjele.

Zamotajte čili u vlažnu krpu ili plastičnu vrećicu i ostavite ih oko 20 minuta. Opečena koža će se tada vrlo lako ljuštiti, a meso će se na pari malo kuhati. Napravite prorez sa strane svakog čilija i pažljivo uklonite sjemenke i vene. Pazite da vrh čilija i dio oko osnove stabljike netaknete. (Ako su čiliji prevrući - picante - pustite ih da se natapaju u blagom rastvoru sirćeta i vode oko 30 minuta.) Isperite i osušite ih.

Napunite čili pikadilom dok se dobro ne napune. Na svaki od 6 tanjura stavite 1 čile. Ugrijte umak od nogada u malom loncu i žlicom prelijte čili da pokrije. Ukrasite sjemenkama nara.


Jednostavni recepti

Restoran Guaymas u Tiburonu moj je omiljeni meksički restoran u sjevernoj Kaliforniji, a njihovo čileansko Poblano najbolja stavka na jelovniku. To je zeleni poblano čili punjen pikadilom i preliven umakom od oraha i posut sjemenkama nara. Obožavam ovo jelo godinama i konačno sam našla recept u Diani Kennedy's#8217s The Cuisines of Mexico. Verzija Guyamasa#8217 koristi picadillo od mljevenog piletine, dok verzija Diane Kennedy#8217s koristi picadillo od svinjetine. “Chiles hr Nogada ” (čili u umaku od oraha) tradicionalno se pravi od svinjetine i specijalitet je Puebla. Prema gospođi Kennedy,

Rečeno je da su recept izmislili zahvalni ljudi u Puebli, koji su priredili gozbu u čast Dana don Agustina de Iturbide, sveca#8217, 28. avgusta 1821. On i njegovi sljedbenici predvodili su posljednju pobunu protiv Španjolaca dominaciju kao samoproglašenog cara upravo je potpisao Kordobski ugovor. Sva jela na banketu bila su sastavljena od sastojaka boje meksičke zastave u ovom jelu bili su zeleni čili, bijeli umak i sjemenke crvenog nara.

Ovo jelo je malo uključeno, ali trud se isplati. To je zaista izvanredan spoj okusa. A ako ikada dođete u restoran Guyamas u Tiburonu, Mill Valley California, svakako ga naručite! Nećete biti razočarani.


Chiles en Nogada

Andrew Purcell za The New York Times. Stilista hrane: Barrett Washburne.

Mnogi smatraju nacionalnim jelom Meksika, chiles en nogada prikazuje boje zastave zemlje: zelenu, bijelu i crvenu. Jelo su stvorile časne sestre u Puebli 1821. godine, a jelo je predstavljeno generalu meksičke vojske, Agustínu de Iturbideu, nakon što je potpisao sporazum kojim je priznata nezavisnost Meksika od Španije. Časne sestre su u ovom jelu iskoristile najbolje od berbe u kasnoj sezoni, uključujući poblano čili, breskve, kruške, jabuke i orahe uzgojene na farmama u blizini Puebla. Originalno jelo bilo je punjeno, tučeno i prženo, i znatno srčanije od ove verzije. Ovdje se svježi poblanovi prže dok se lagano ne skuhaju, oguljuju, pune, preliju kremastim umakom od oraha, a zatim jedu na sobnoj temperaturi. Služi se širom zemlje svakog septembra, u čast Dana nezavisnosti Meksika.


Mi pravimo svoje chiles en nogada zasnovan na starom porodičnom receptu iz Yuririje u Guanajuatu koji datira barem do 1950 -ih. Chiles en nogada su okupani poblano čili punjeni mesom nogada, krem ​​sos od oraha i ukrašen semenkama nara i peršunom.

Chiles en Nogada

TO JE svečano jelo obično se služi u mjeseca septembra za proslavu Dana nezavisnosti jer se kaže da boje jela podsjećaju na boje meksičke zastave, zelenu, bijelu i crvenu.

U Yuririji se nadjev priprema od govedine, svinjetine i biznaga, kandirani kaktus koji dodaje nježnu slatkoću. Biznaga će biti gotovo nemoguće pronaći, ali možete ga zamijeniti ekvivalentnom količinom kandiranog voća ili suhog voća s odličnim rezultatima.

Kako napraviti tradicionalni čili u Nogadi

Chiles en nogada nije teško jelo za pripremu, ali zahtijeva da posvetite neko vrijeme pripremi. Vaše vrijeme će biti nagrađeno sofisticiranim, duboko zadovoljavajućim jelom sa nokaut prezentacijom savršenom za posebnu priliku.

Ljubav i pažnja prema detaljima su bitni. Za zaista posebno jelo morate se potruditi isjeckati sve sastojke na komade jednake veličine što će vam pružiti najljepšu prezentaciju.

KORAK 1. – Prikupite sve sastojke

Prethodno iznesite sve svoje sastojke i dvaput provjerite listu sastojaka kako biste bili sigurni da imate sve sastojke pri ruci. Ne želite početi s kuhanjem, a zatim shvatiti da ste zaboravili ključni sastojak. O ovome govorimo iz iskustva. Dvostruka provjera izbjegava psovanje dovoljno glasno da ga komšije čuju.

KORAK 2. – Pripremite punjenje

Prethodno skuhajte govedinu i svinjetinu

Mnogo chiles en nogada recepti zahtevaju mleveno goveđe ili svinjsko meso. Ovaj zahtijeva sjeckanu govedinu i sjeckano svinjetinu. Definitivno je više posla u pripremi sjeckanog mesa umjesto mljevenog, ali smatramo da jelu daje mnogo bolju teksturu i okus. Ako ne želite pripremiti sjeckano meso, mljeveno meso i dalje će imati odličan okus. To je stvar ličnih preferencija.

Meso stavite u posudu i samo prelijte vodom. Pustite da provri i kuhajte meso dok se ne skuha (oko 20 minuta).

Kad je meso pečeno, izvadite ga iz posude i ostavite da se ohladi na dodir. Rezervirajte tekućinu za kuhanje. Koristićete ga za pripremu pire od paradajza.

Meso bi trebalo izgledati ovako. Pazite da je meso nasjeckano na komade jednake veličine.

Nasjeckajte preostale sastojke

Prije nego što možete kuhati nadjev, morate nasjeckati luk, mrkvu, tikvice, krumpir i kandirano voće na kocke & frac14 ″. Badem treba jako sitno iseckati. Ne sjeckajte grašak ili grožđice.

Baš kao što ste pre početka pripreme položili sve sastojke, pre nego što počnete da kuvate fil, položite sve svoje iseckane sastojke.

Pripremite podlogu od rajčice za punjenje

Paradajz prepolovite i dodajte u blender sa & frac12 šolje tečnosti za kuvanje iz mesa.

Luk počnite pržiti 2 minute na 3 žlice ulja.

Zatim dodajte krompir, promiješajte i kuhajte 5 minuta.

Dodajte sjeckano meso i promiješajte.

Dodajte mrkvu, tikvice i grožđice i kuhajte 5 minuta dok se pire od rajčice ne počne smanjivati.

Dodajte grašak, biznaga ili kandirano voće, bademi, smeđi šećer i cimet. Dobro promiješajte.

Kuhajte 15 minuta dok svo povrće nije potpuno kuhano i omekšalo i dok se tekućina ne reducira. Nemojte kuhati dok se ne osuši. Želite da punjenje bude vlažno, ali ne mokro.

Napomena: Ako se fil počne sušiti previše prije nego što se svi sastojci potpuno skuhaju, dodajte tekućinu za kuhanje iz mesa po nekoliko žlica odjednom po potrebi.

KORAK 3. – Pecite i očistite Poblano čili

Poblano čili mora se ispeći i očistiti prije punjenja. Odaberite čilije koji su sjajni s glatkom kožom i čvrsti na dodir. Naborani čiliji znače da su stari i da neće napuniti oblik.

Stavite čili na otvoreni plamen na gorioniku na šporetu. To radite da biste kožu ožuljili kako biste ih mogli oguliti. Bilješka: Ne ostavljajte čilije bez nadzora.

Pocrnite kožu sa svih strana.

Nakon što pocrnite, sve ljute papričice stavite ih u plastičnu vrećicu da se oznoje. Ovo pomaže da se koža još više olabavi.

Kad se čiliji dovoljno ohlade da ih možete nositi, vrijeme je da ih očistite.

Oštricom noža vrlo nježno ostružite kožu.

Uklonite što je moguće više kože. Vjerojatno ćete morati upotrijebiti prste nakon što ste nožem uklonili preostale komade kože.

Malim nožem nježno odvojite čile sa strane, a da ga ne prerežete do kraja.

Čili ima mahunu sjemena na velikom kraju pri dnu stabljike.

Pažljivo prstima uklonite sjemenke.

Ako ne možete ukloniti sve male sjemenke prstima, možete staviti čile pod mlaz vode da ih uklonite. Ovaj čile je spreman za punjenje filom.

KORAK 4. – Pripremite Nogadu

Kada pripremite punjenje i očistite čili, vrijeme je da ga napravite nogada, kremasti sos od oraha.

KORAK 5. – Poslužite Chiles, Yeah!

Sada je vrijeme za serviranje. Woohoo!

Malom žlicom ili prstima izvadite sjemenke šipka u zdjelu ili na tanjur.

Peršun nasjeckajte. Ostavite nekoliko cijelih listova za ukrašavanje.

Napunite svaki poblano čile sa dovoljno punjenja da se samo zatvori. Ne želite da##8217 ne želite da se punjenje izlije sa strane čilea na tanjur. Ako čiliji nisu ostali zatvoreni, možete ih čačkalicama zatvoriti.

Na svaki tanjir stavite 1 punjeni čile.

Kašika dovoljno nogada preko svakog Čilea da ga potpuno pokrije. Pospite sjemenkama nara i mljevenim peršunom. Odozgo sa 1 ili 2 peršunova lista. Chiles en nogada poslužuju se lagano zagrijani s umakom na sobnoj temperaturi.


Nogada se pravi od oguljenih oraha, sira, tekućine i nekoliko začina. Obično se sve miješa dok ne postane savršeno glatko.

Postoje neke varijacije u pogledu toga koji sir koristiti. Najtradicionalniji recepti koriste kozji sir, ali moderne adaptacije koriste i druge sireve.

Umak se može napraviti od kozjeg sira ili queso freske. Još jedan vrlo moderan obrat je korištenje krem ​​sira.

Ja lično mislim da je kozji sir najbolji za upotrebu. Uživam u tome kako se dobro slaže s ostalim sastojcima.

Da bi se sir lakše sjedinio, dodaje se tečnost. Može se upotrijebiti mlijeko ili dvostruko vrhnje ili čak kiselo vrhnje.


Čili u umaku od oraha

Sastojci

Poblanos

Picadillovo punjenje:

  • 1/2 lb mljeveno goveđe meso
  • 1/2 lbs mljevena svinjetina
  • 2 kašike svinjske masti
  • 1 šolja luk sitno iseckani
  • 2 češnja češnjaka narezane na kockice
  • 1 žlice ancho čile praha sušeno
  • 1 žličica timijana
  • ½ štapića cimeta
  • Sol po ukusu
  • 1 lbs breskve ili jabuke oguljene i narezane na kockice
  • 1/3 šolje grožđice
  • 1/3 šolje sirovih badema isjeckano
  • 1/4 šolje sirćeta
  • 2 žličice pilloncillo ili smeđeg šećera

Umak Nogado:

  • 1 šolja nezaslađenog teškog vrhnja za šlag ili meksička krema
  • ½ šolje kisele pavlake ako koristite šlag
  • 1 šolja oljušteni orasi mljeveni u mlinu za začine ili u kuhinji
  • 2 kašike svežeg peršuna mleveno
  • 2 žlice rakije
  • ½ žličice mljevenog cimeta
  • Prstohvat soli i#32
  • Svježe grančice cilantra za ukrašavanje
  • 1/2 čaše sjemenke nara ili narezane trešnje za ukrašavanje

Instrukcije

Picadillovo punjenje:

Ploblanos:

Umak Nogado:


Chiles en Nogada (čili u umaku od oraha)

Otkriće: Ovaj je post kompenziran post u suradnji s Cacique i Latina Bloggerima. Kao i obično, sva mišljenja su moja. Hvala Cacique i Latina Blogerima što su omogućili sjajnost NJB -a! Pogledajte ovu super web stranicu s mnoštvom recepata Dia de los Muertos!

Dia de los Muertos je pred nama i htio sam podijeliti nekoliko recepata koji bi predstavljali moju promjenu za proslavu. Osnove ovog praznika su slaviti one koji više nisu s nama. Jeste li već vidjeli lijepu Dia de los Muertos kako se mijenja? Tipično je uključivanje cvijeća, svijeća, jarkih boja i jela u kojima bi uživali oni koji su prošli. Postoje tradicionalna jela i kruh koji su tipični za većinu altera, ali poslužuju i svoje omiljene, poput ovog Chiles en Nogada (čili u umaku od oraha) koristeći par meksičkih sireva Cacique i kremu!

Iskreno, godinama sam radila na ovom receptu. Zvezda ovog jela je sos, a za savladavanje su potrebne godine. Učim trikove za glatkiji, svilenkastiji umak. Bilo je slučajno kada radim s Caciqueom na receptu za Dia de los Muertos, kada sam nedavno odlučio da sam spreman podijeliti svoj recept. Koristim Cacique u raznim koracima, od nebesa. Bez dosjetke, samo dobar trenutak. Queso freska i krema iz Caciquea čine ovaj umak savršeno kremastim, glatkim i s pravom notom od sira i kreme, koja je meksička pavlaka. Chiles en Nogada je čile Poblano, punjen svinjetinom, jabukama i orašastim plodovima u čorbi od začina od rajčice, preliven kremastim umakom od oraha. Ozbiljno lijep meksički užitak.

Chiles en Nogada nastao je u Puebli u Meksiku, gdje su rođena mnoga nevjerovatna meksička jela. Posluženo je svetom Antunu koji je bio u posjetu gradu. Za ovo jelo i tradicionalnu krticu monahinje su pričale u čast Sveca i proslave meksičkih praznika. Boje u ovom jelu predstavljaju meksičku zastavu sa zelenim Poblanom, umakom od bijelih oraha, crvenim šipkom i više zelenog cilantra.

Ovo jelo mi je omiljeno za praznike, a i moje mame. Sjećam se da mi je prije mnogo godina rekla koliko voli ovo jelo. To je ono što je podstaklo moju inspiraciju za stvaranje. To nije#8217s nešto što možete pronaći na mnogim izbornicima, jer oduzima puno vremena, ali vrijedi svakog trenutka! Super stvar, pomogla mi je u pripremi ovog jela, stavio sam je na dužnost uklanjanja sjemenki nara.

Ovo je savršen obrok za dijeljenje porodičnih obaveza. Ali zaista nije teško napraviti, potrebno je samo nekoliko koraka kako bi taj umak od oraha postao super kremast, posebno koristeći Cacique Queso fresku i kremu. Namakanje oraha preko noći kako biste uklonili kožicu, queso freska i krema bitni su ključevi da ovaj umak bude najbolji, stoga ih nemojte preskočiti!

Iskreno rečeno, kad bih mogao kupiti kvalitetne blanširane oljuštene orahe, to bih učinio. To je jedini dosadan zadatak koji bih volio olakšati za ovaj obrok. Blago je terapijski, sjedeći ljušti kožu, ali nakon dvadeset minuta terapija je gotova i želim da se to učini. Pa ako nađete oguljene orahe, javite mi!

Ovo je zaista jedinstveno, posebno, tradicionalno meksičko jelo, savršeno za slavlje. Zato sam ga izabrao za proslavu Cacique Dia de los Muertos. Iako ovo ne pravim za bilo koju određenu osobu, to je jednostavno bio najbolji obrok za slavlje života Latina. Ovaj recept pjeva prava kulinarska remek -djela Meksika i sretan sam i ponosan što ga mogu podijeliti s vama! Za mene je to vrlo poseban recept, rad ljubavi, i uživao sam podijeliti ga sa svojom porodicom. Bila je prava poslastica gledati ih kako uživaju.

Chiles en Nogada (čili u umaku od oraha)

Napomena: Započnite ovaj recept prethodne noći slijedeći ove korake da započnete umak …

1. U srednjoj šerpi prokuhajte vodu, dodajte 1 šolju oljuštenih oraha, blanširajte 1-2 minute. Uklonite pomoću pauka ili cjedila. Ostavite da se ohladi nekoliko minuta. Uklonite kožu trljanjem i ljuštenjem kože (koža je jako gorka, a ako preskočite ovaj korak, proizvest će zrnast gorki umak). Skinite većinu kože, može biti teško ukloniti svaki komadić pa zato uzmite što više možete.

2. Stavite orahe u srednju posudu, prelijte mlijekom (oko 2 šolje), stavite u frižider preko noći.

Više napomena i savjeta za pojačalo: Izgleda kao gomila sastojaka i može se osjećati neodoljivo. Kao što sam naučio u kulinarskoj školi, uzmite sve svoje sastojke i stavite ih na tave ili ploče za svaki korak. Izmjerite i držite odvojeno na tavi ili tanjuru. Na taj način sve ostaje organizirano i odvojeno za svaki korak. Kao ispod … Ovo se zove Mise en Place, sve u njemu ’s mjesto.

Chiles en Nogada (čili u umaku od oraha)

Sastojci za sledeći dan:

6 poblano paprika, pečena, oguljena kožica, sjemena (upute ispod)

1 šolja oraha, blanširana, skinuta koža i namočena preko noći

1-15 oz kontejner Cacique Crema, meksička pavlaka

2 žlice šećera, ja koristim organski šećer od trske

1/2 kašičice fine morske soli

Picadillo- punjenje za paprike

Mjerenje: Izmjerite svaki začin i stavite u jednu zdjelu kako biste bili organizirani i koristili manje jela. Učinite isto za paradajz, suvo voće, bademe, masline i jabuke.

1 kilogram svinjskog mesa, nasjeckanog, možete koristiti i mljeveno svinjetinu, govedinu ili puretinu

1/2 srednjeg luka, sitno iseckanog

2 češnja belog luka, sitno iseckana

1/2 kašičice dimljene paprike

1/2 kašičice mlevenog cimeta

1/2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera

1-15 oz paradajza narezanog na kockice (svježe ako je u sezoni, oguljeno, sjemenki i sjeckano)

1/4 šolje badema, sitno iseckanih

1/4 šolje zelenih maslina, sitno iseckanih

1/4 šolje jabuke, bez koštica, sitno iseckane

1/4 šolje svežeg cilantra, iseckanog

Pečenje paprike:

1. Paprike stavite na tepsiju, stavite ispod brojlera na 10 minuta, okrećući ih jednom na 5 minuta. Izvadite iz pećnice, stavite u veliku zdjelu, prekrijte čistim ubrusom. Pustite da se oznoji 10 minuta. Skinite kožu ljuštenjem.

2. Oljuštene paprike stavite na dasku za rezanje. Pažljivo otvorite otvor s jedne strane, uklonite sjemenke. Stavi na stranu.

Umak od oraha:

1. Ocijedite orahe. Dodajte orahe, queso fresku, vrhnje, sol i cimet u blender, miksajte dok ne postane glatko. Okusite začin, po potrebi dodajte još sitne morske soli. Ostavite sa strane na sobnoj temperaturi.

1. U veliku tavu na srednje jakoj vatri dodajte maslinovo ulje. Kad zablista, dodajte sjeckanu svinjetinu. Smeđi 3-5 minuta, promiješajte nekoliko puta. Začinite svinjetinu s 1/2 žličice fine morske soli. Smanjite vatru na srednju, dodajte luk i češnjak, kuhajte 2-3 minute. Često miješajte.

2. Dodajte mješavinu začina, promiješajte da se sjedini, kuhajte 2-3 minute. Dodajte mješavinu paradajza/voća/badema, promiješajte i kuhajte 15 minuta, bez poklopca, često miješajte. Ukus za začin. Potrebno je dodati sitnu morsku sol.

1. Pečeno Poblano stavite na pojedinačne tanjure, punite žlicom Picadilla. Kutljač 1/4-1/2 šolje sosa od oraha preko bibera. Prelijte sjemenkama nara i cilantrom.

Nema potrebe za ponovnim zagrijavanjem umaka ili paprike, ovo jelo je namijenjeno da se malo zagrije na sobnu temperaturu. Ako ostane, ne zagrijavajte sos u mikrovalnoj pećnici duže od 30 sekundi, odvojit će se. Najbolje je da se na pultu dovede do sobne temperature.


Chiles en Nogada: Pogodan za kralja

Svakog avgusta moja meksička snaja i porodica preuzeli su svoju mukotrpnu godišnju tradiciju chiles en nogada da proslavim rođendane svog šogora i njegove najmlađe kćerke. Ovo komplicirano jelo, tipično za državu Puebla, izvorno je bio desert nastao u kolonijalno doba, a na kraju je postao obrok sam po sebi, kombinirajući slatko i slano s dodatkom isjeckanog mesa. Sastojci poput sjemenki nara, chiles poblanos, orasi, kruške i jabuke u sezoni su od jula do septembra, spajajući svoje ukuse s drugima kako bi proizveli ovaj specijalitet koji zalogaja.

U kući mojih rođaka, dan ili dva prije vremena, članovi porodice počeli su lomiti svježe orahe, natapati ih i ljuštiti tanke kore koje prekrivaju unutrašnje meso nalik mozgu. Prsti i nokti ubrzo su nosili jasne znakove svog zadatka, smeđe-crnu mrlju kojoj je potrebno nekoliko dana da nestane. Smatra se da je ovaj korak neophodan za uklanjanje zloglasnog gorkog okusa kože i ostavlja orahe savršeno biserno bijele boje.

Bliže proslavi, sjajni, tamnozeleni poblano čili prepečeni su nad plinskim plamenom na štednjaku, puneći kuhinju dimom. Ugljenisane kore zatim su pažljivo uklonjene, zajedno sa sjemenkama i žilicama, koje ljute ljute čine ljutim. Ljute mogu biti dugačke od tri do šest inča, ali za njihovo punjenje preferiraju se velike. Ako su posebno začinjene, mogu se potopiti u slanu vodu. Prilikom kupovine poblanos, "Tamniji nisu toliko vrući", rečeno mi je. “Nanesite ulje na prste i nokte kako biste nakon toga lakše uklonili začinjenost”. Još jedan savjet: "Pokušajte izbjeći dodirivanje očiju nekoliko sati!" Ubod Čilea pakleni je u osjetljivim očima.

Još jedan dosadan posao, koji najbolje postiže tim kuhara ili članova porodice, uključuje sjeckanje voća, idealno iz obližnje regije vulkana: prugasti panochera jabuke, male tvrde slatko-mlečne kruške i breskve. Ponekad se dodaje tropski i mekši sastojak, trputac. Hrskavi bademi se sitno sjeckaju i dodaju u smjesu, kao i grožđice i svinjetina ili govedina koja je sitno narezana. Dodaju se aromatični začini poput muškatnog oraščića, kima i klinčića, a možda i komadići acitrón (kandirani kaktus), ovisno o porodičnom receptu.

Zatim slijedi punjenje svakog čilea s njegovom izvrsnom obiljem, pažljivo umutiti bjelanjke dok ne postanu čvrsti, umočiti svaki čile dok se dobro ne prekrije u pahuljasto tijesto, i prokuhati dok se prže i okreću. Kad su pravilno zlatne, čili se stavlja na papirne ubruse kako bi se oslobodili barem malo vrućeg ulja.

Još nije spremno! Članovi kuhinjskog tima pomiješali su orahe sa svježim kozjim sirom, vrhnjem i okusom vina ili šerija kako bi napravili bogat, kremasti umak. Drugi su sitno nasjeckali neko peršinovo lišće sa njihovom svježom biljnom aromom. Priprema nara bila je dosadan ljubavni posao jer se uklanjaju unutarnje podjele bijele pulpe i konačno oslobađa blago sitnih jarkocrvenih dragulja.

Posljednje, ali svakako ne najmanje važno, je posluživanje tanjura. Svaki čile je centriran u sredini, poliven obilnom porcijom kremastog umaka od oraha i na kraju posut peršunom i šipkom. Jelo za kralja ili barem budućeg cara, kako tradicija kaže, kada su časne sestre iz Santa Monice u Puebli navodno spremale ovo jelo za generala Agustína Iturbidea na njegov rođendan, tokom Meksičkog rata za nezavisnost 1821.

Kontrast zelene i rubin crvene boje naspram bijele "nogade" odražava boje meksičke zastave koju je dizajnirao Iturbide. Međutim, stručnjaci su naznačili da je recept postojao i prije tog vremena, pa se može dogoditi da su šareni dodaci bili prava novost.

Gotovo je šteta konzumirati umjetnička djela chiles en nogada, koja se u finom restoranu mogu poslužiti na tipičnoj ručno oslikanoj ploči od talavere sa bijelim kobaltno plavim dizajnom. U domovima će se vjerovatno koristiti najbolja jela, pogotovo jer je to obično poseban običaj jednom godišnje, zbog svoje složenosti. Uživamo u svakom zalogaju orašastog umaka i čudesnoj mješavini voća s povremenim škripanjem badema. Slatkoća ne preplavljuje nepce jer je uravnotežena slanim mesom i toplinom čilea. Svako zrno nara nudi blagi okus i sitni mlaz soka.

Napor, saradnja i zamršenost ovog regionalnog specijaliteta čine ga idealnim jelom za okupljanje porodice na gozbi poput kraljevske porodice i zajedničkom slavlju.


Recepti sa stranputice: Chiles en nogada (čili u umaku od oraha)

Recept: Kuhinje Meksika, Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 Ovo je jedno od poznatih meksičkih jela: veliki, tamnozeleni čilasti poblanos punjen picadillom od svinjskog mesa i preliven umakom od oraha. Ukrašen je sjemenkama crvenog nara i talijanskim peršinom velikog lista.

Rečeno je da su recept izmislili zahvalni ljudi u Puebli, koji su priredili gozbu u čast don Agustina de Iturbideovog sveca, 28. avgusta 1821. On i njegovi sljedbenici predvodili su posljednju pobunu protiv Španjolske dominaciju kao samoproglašenog cara upravo je potpisao Kordobski ugovor. Sva jela na banketu bila su sastavljena od sastojaka boja meksičke zastave u ovom jelu bili su zeleni čili, bijeli umak i sjemenke crvenog nara.

Skoro vrijedi posebno putovanje u Mexico City ili, još bolje, u Pueblu krajem kolovoza. Do tada je već dobro u kišnoj sezoni, a svježi urod oraha će biti sakupljen. Seljaci dolaze sa sela sa njima i možete ih vidjeti kako sjede na trotoarima na svakom uglu ulice i prodaju male gomile desetaka oraha. Ponekad su zbijeni u male papirnate vrećice, ali gornja će uvijek biti napukla kako biste vidjeli njenu kvalitetu. Meso je nježno, gotovo mliječno, vrlo nježnog okusa, a papirnata koža oko njega može se lako oguliti.

Praktično svaki restoran će imati chiles en nogado na meniju, a nijedna porodična fešta neće biti potpuna bez njih tokom njihove kratke sezone.

Za ovo jelo zaista morate koristiti čila poblanos. Paprika ili oljušteni zeleni čili iz konzerve nisu zamjena. Orasi bi trebali biti jako svježi, ali za prstohvat biste mogli koristiti komercijalno zapakirane orahe, koji omekšaju i nabubre kada se preko noći namoče u vodi.

Jedna od stvari o kojima se meksički kuhari najviše raspravljaju je da li čili za ovo jelo treba biti capeados (prekriven umućenim jajetom i pržen) ili ne. Slažem se s onima koji kažu ne. Mislim da je bogati umak i tijesto zajedno previše. Poslužuju se topli sa hladnim sosom prelivenim u poslednjem trenutku. Ali ako vam se više sviđaju capeados, učinite to na taj način.

* Mnogi ljudi vole pomalo slatki umak, dok ga drugi vole malo slanog-potpuno je stvar ukusa. Ako više volite slatko, zamijenite 1 & frac12 žlice šećera sa & frac12 žličicom soli.

Meso narežite na velike kocke. Stavite ih u šerpu sa lukom, belim lukom i solju i prelijte hladnom vodom. Meso prokuhajte, smanjite vatru i pustite da se krčka dok ne omekša-oko 40 do 45 minuta. Nemojte prekuhati. Ostavite meso da se ohladi u juhi.

Meso procijedite, čuvajući juhu, a zatim ga usitnite ili sitno nasjeckajte i ostavite sa strane. Ostavite da se juha potpuno ohladi i skinite masnoću. Rezervirajte mast.

Otopite svinjsku mast i kuhajte luk i češnjak, bez zapečenja, dok ne omekšaju.

Dodajte meso i ostavite da proključa dok ne počne smeđe.

Začine grubo zdrobite i dodajte ih, zajedno s ostalim sastojcima, u mješavinu mesa. Smesu kuvajte još nekoliko trenutaka.

Rajčice malo zgnječite i dodajte ih u smjesu u tavi.

Smjesu nastavite kuhati na jakoj vatri oko 10 minuta, miješajući je s vremena na vrijeme da se ne zalijepi. Trebalo bi da se skoro osuši.

Orahe prelijte kipućom vodom i ostavite da se namaču 5 minuta. (Ako ih ostavite da se predugo namaču, koža će postati premekana i bit će ih teže ukloniti.) Uklonite papirnatosmeđu kožu-trebala bi se vrlo lako skinuti.


Instrukcije

  1. Chiles: Pecite čili na otvorenoj vatri na plinskoj ploči za kuhanje ili ispod brojlera, često okrećući dok se kožice ne ugglje. Stavite u papirnu ili plastičnu vrećicu i blizu „znojite“ čilea 4 do 5 minuta. Izvadite čili iz vrećice i isperite pod hladnom vodom. Koža će se lako oljuštiti. Napravite uzdužni prorez za uklanjanje sjemenki i žilica. Isperite čile i osušite ga papirnim ubrusom. (Predlažemo da se pri radu s čilijem nose plastične rukavice jer koža može postati iritirana. Ne dodirujte lice ili oči prilikom rada s čilijem.)
  2. Punjenje mesa: Zagrijte ulje u teškoj velikoj tavi na umjerenoj vatri. Dodajte luk i češnjak kuhajte dok ne omekšaju, ali ne porumene. Dodajte mljeveno goveđe meso. Kuhajte dok ne porumeni, povremeno miješajući ocijedite. Dodajte preostale sastojke osim šerija. Smanjite vatru na srednje nisku temperaturu. Pirjajte, često miješajući, dok većina tekućine ne ispari, oko 15 minuta. Umiješajte šeri i nastavite kuhati 5 minuta.
  3. Umak od oraha: Stavite orahe u srednju činiju. Preliti kipućom vodom i ostaviti da stoji 5 minuta. Drain. Kad se orasi dovoljno ohlade za rukovanje, skinite im ljuske i bacite ih. (Ovo će potrajati!) Orahe će možda trebati ponovno preliti kipućom vodom kako bi se lakše ogulili.
  4. U poklopac posude blendera stavite oguljene orahe, isparivo mlijeko, kremu, kozji sir, cimet, šeri i šećer. Miješajte dok ne postane glatko. (Trebalo bi da bude konzistencije gustog mliječnog napitka.) Pravi oko 4 šalice.
  5. Sastaviti i poslužiti: Napunite svaki čile sa oko 1/2 šolje fila. Punjene čilije stavite na poslužavnik. Prelijte umakom od oraha, a preostali umak stavite u zdjelu za posluživanje. Ukrasite sjemenkama nara i peršunom.
  6. Poslužite na sobnoj temperaturi.

Vrijeme pripreme: 6 sati | Vrijeme kuhanja: 1 sat | 10 porcija

* Acitrón je kristalizirani ili kandirani jastučić ili lopatica (list) kaktusa bodljikave kruške. Ovo se može naći na latinskim tržnicama.

Nutritivne informacije: Kalorije: 520 Kalorija iz masti: 290 Ukupno masti: 32 g Zasićene masti: 12 g Holesterol: 60 mg Natrijum: 460 mg Ugljeni hidrati: 38 g Dijetalna vlakna: 5 g Šećeri: 22 g Proteini: 21 g


Pogledajte video: Hagamos CHILES EN NOGADA en casa!! (Avgust 2022).