Porchetta

Sastojci

  • 1 komad svježeg svinjskog trbuha od 5-6 kilograma, na koži
  • 1 (ošišano) svinjsko grlo od 2-3 kilograma bez kosti, izrezano u sredinu
  • 3 kašike semenki komorača
  • 2 kašike mlevene pahuljice crvene paprike
  • 2 kašike mlevene sveže žalfije
  • 1 kašika mlevenog svežeg ruzmarina
  • 1/2 narandže, sjemenke, tanko narezane

Priprema recepta

  • Kožu trbuha položite prema dolje; slagati slabine u središte. Okrenite trbuh oko slabina tako da se kratki krajevi trbuha spoje. Ako bilo koji dio trbuha ili slabine prelazi, odrežite meso. Unroll; odložiti slabine na stranu.

  • Tostirajte sjemenke komorača i pahuljice crvene paprike u maloj tavi na umjerenoj vatri dok ne dobiju miris, oko 1 minute. Ubacite začine u činiju; neka se ohladi. Začine fino sameljite u mlinu za začine i prebacite u malu zdjelu zajedno sa kaduljom, ružmarinom i češnjakom; ostavite smjesu komorača sa strane.

  • Sastavite porchettu prema koracima 1-5 u nastavku.

  • Pečeno u frižideru, nepokriveno, 1-2 dana kako bi se koža osušila na zraku; povremeno tapkajte papirnim ubrusom.

  • Ostavite porchettu da odstoji 2 sata na sobnoj temperaturi. Zagrijte pećnicu na 500 °. Porchettu začinite solju. Pecite na rešetki u plehu, okrećite jednom, 40 minuta. Smanjite vatru na 300 ° i nastavite pečenje, okrećući posudu i povremeno okrećući porchette, sve dok termometar za trenutno očitanje umetnut u središte mesa ne registrira 145 °, još 1 1/2-2 sata. Ako koža još nije duboko smeđa i hrskava, pojačajte vatru na 500 ° i pecite još 10 minuta. Ostavite da se odmori 30 minuta. Pomoću nazubljenog noža narežite na 1/2 "kolute.

KAKO MONTAŽITI

  • 1. Kožu trbuha postavite prema dolje. Nožem razbijte meso trbuha u šahovnici dubine 1/3 "kako bi se pečenje ravnomjerno skuhalo.

  • 2. Okrenite kožu trbuha okrenutom prema gore. Pomoću noža za rezanje probodite desetine dubokih rupa od 1/8 "kroz kožu po cijelom trbuhu. Ne budite nježni! Nastavite bockati.

  • 3. Koristeći nazubljeni rub čekića za meso, lupite kožu po 3 minute da omekša, što će kožu učiniti hrskavom prilikom pečenja.

  • 4. Okrenite trbuh i velikodušno posolite i slabine; istrljajte oboje smjesom od komorača. Slabinju rasporedite po sredini trbuha. Odozgo narežite kriške naranče.

  • 5. Okrenite trbuh oko slabina; vezati poprečno kuhinjskom niti u razmacima od 1/2 ". Odrežite kanap. Prenesite pečenje na rešetku postavljenu u obloženi lim za pečenje.

Recept od The Bon Appétit Test Kitchen, fotografije Henry Leutwyler

Nutritivni sadržaj

15 obroka, 1 porcija sadrži: kalorije (kcal) 856,9 % kalorija iz masti 86,3 masti (g) 82,2 zasićene masti (g) 30,1 holesterol (mg) 135,2 ugljikohidrata (g) 1,6 dijetetskih vlakana (g) 0,4 ukupnih šećera (g) 0,8 Neto ugljeni hidrati (g) 1,2 proteini (g) 25,2 natrijum (mg) 67,0Pregled odeljka

Porchetta

    1) Počnite tako što ćete sjemenke komorača i papar u zrnu prepeći u suhoj tavi nekoliko minuta ili dok ne zamirišu, a zatim ih zdrobite u malteru i lupajte dok se skoro ne usitne, ostavite sa strane.

2) Položite svinjski trbuh na svoju površinu (sa masnom stranom prema dolje) po dužini kako biste označili dio ispod kojeg se valja, a zatim odrežite svu masnoću s tog dijela (pogledajte video za jasna uputstva o ovome), okrenite ga i zabijte vrh u križani uzorak pazeći da ne presiječete mesnati dio, samo masnoću.

3) Obilno začinite masnu stranu s puno soli i papra, zatim je preokrenite, poravnajte i mesnu stranu, pa začinite s puno soli, mješavinom sjemenki papra i komorača. Češnjak naribajte zesterom, zatim koricom citrusa i posipajte začinsko bilje, sve umasirajte tako da okusi dođu na sva mjesta koja ste postigli.

4) Zarolajte porchettu po dužini (pazeći da dio koji ste obrezali završi ušuškan) učvrstite s otprilike 8 komada kuhinjske niti. Porchettu stavite na rešetku na vrhu tepsije, stavite u hladnjak (gornja polica) na najmanje 12 sati ili do 48 sati, a ja držim u njoj oko 20 sati.

5) Izvadite pečenje i ostavite ga da se zagrije na sobnu temperaturu sat vremena, a zatim zagrijte pećnicu na 300 stepeni, stavite je u pećnicu i pecite 2,5 sata, a zatim povećajte temperaturu na 500 stepeni (nemojte ispecite, kad je na 500, pa vremenski 30 minuta) i pecite još 30 minuta ili dok unutrašnja temperatura ne dosegne 165 stepeni.

6) Pažljivo izvadite iz pećnice, ostavite da odstoji 10 minuta prije rezanja i posluživanja.


Za biljnu pastu i svinjsko pečenje:

  • 4 češnja belog luka, oguljena i krupno iseckana
  • 1/4 šolje pakovanih listova sveže žalfije
  • 1/4 šolje pakovanih listova svežeg ruzmarina
  • 2 žličice krupne soli (košer ili morska)
  • 1 1/2 kašike usitnjenog zrna crnog bibera
  • 1 kašičica semenki komorača
  • 2 trake (svaka 1/2 x 2 inča) kora narandže
  • 1 kašika svežeg soka od limuna
  • 1/3 šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ili još 3 po potrebi
  • 1 svinjski but (3 kilograma)
  • 4 kriške pancete, odmotane u dugačke trake

Za posluživanje (opcionalno):


Kako napraviti recept za pečenu porchettu s hrskavom kožom

Ne morate biti Talijan da biste voljeli okus nježne, sočne porčetke. Um-um-dobro i jelo koje rijetko ima jako dugo ostataka, budući da je jednako dobro hladno kao i svježe kuhano.

Porchettu pravite od svinjskog trbuha i ako ste je pravilno skuhali, imat će ljupko hrskavu kožu, ali biti tako nježna da se gotovo topi u ustima.

Hrskava izvana, nježna iznutra

Nisam ga skuhao niti čak probao prije nego što mi je prijatelj poslao recept receptu. Nisam bio veliki obožavatelj svinjskog pečenja, ali nisam volio to napraviti. Umjesto toga, stavio sam ga u datoteku s receptima u svoju e -poštu i zaboravio.

Nije bilo sve dok me taj isti prijatelj nije pozvao na večeru i poslužio porchettu, jesam li shvatio da je recept gotovo vrijedan zlata. O MOJ BOŽE! Bilo je tako dobro da mi se suze usta kad pomislim na to.

Nema ništa teško u pripremi porchette, ali oduzima puno vremena, vrijeme stvrdnjavanja, nema vremena za pripremu. Prvo morate početi sa cijelim svinjskim trbuhom na kojem je koža još uvijek na koži, zatim utrljajte sol u meso i natrljajte kožu sodom bikarbonom.

Stavite meso u frižider kako bi so delovalo preko noći i učinilo čaroliju#8217. Ostatak procesa je relativno lak. Izvadite meso, razbijete ga britvicom praveći linije koje stvaraju male kvadrate na leđima i razotkrivate masnoću.

Položite masnoću sa žicom prema dolje i dodajte sloj začina/nadjeva na vrh mesa. Nadjev se sastoji od češnjaka, sjemena komorača, ružmarina i korice limuna. Razvaljajte meso kao da ste snijeg i uredno ga zavežite koncem.

Možda ćete morati da ga isečete tako da stane u rernu. Pecite kiflice ili kiflice na 400 stepeni i na kraju ćete dobiti savršenu porčetinu za koju je zaista bilo potrebno samo petnaest minuta pripreme i malo premišljanja.

Nije baš brzo, ali ne zahtijeva mnogo napora i to je za mene veliki prodajni faktor. Kad ga jednom okusite, vjerojatno biste ga napravili čak i da vam treba cijeli dan. Znam da bih. Yummers, odlično je!


1. Ražnjićem ili malim nožićem izbušite desetine malih rupa po cijeloj površini svinjskog trbuha. Na mesnoj strani svinjetine izrežite dugačke, duboke redove po dužini mesa.

2. Tostirajte sjemenke komorača dok ne zamirišu, a zatim ih razmutite malterom i tucite zrncima papra, češnjakom, solju, kaduljom i čilijem kako biste dobili grubu pastu. Promešajte kroz ulje.

3. Utrljajte pastu u meso svinjskog mesa i kuhinjskim koncem zavežite svinjetinu u intervalima od dva centimetra tako da formira rolat s kožom s vanjske strane.

4. Svinjetinu stavite na rešetku i obilno posolite kožu. Ostavite u hladnjaku nepokriveno preko noći ili najmanje osam sati da osušite kožu.

5. Zagrijte pećnicu na 220 ° C. Očistite sol sa svinjske kože i pecite 20 minuta. Smanjite vatru na 150 ° C i kuhajte 2 sata.

6. Povećajte vatru na što je moguće jače i kuhajte 10 minuta kako bi koža postala hrskava. Odmorite 10 minuta, skinite konac i narežite ga za posluživanje.


Porchetta festivali (Sagras) u Italiji

Kada planirate svoje sljedeće putovanje u Italiju, idite, ajme, cijelu svinju i posjetite jedan od ovih jezivih aromatičnih festivala koji slave porchettu.

Sagra della Porchetta u Aricciji u Laciju, zapadno od Rima

Sagra della Porchetta Italica u Campliju u Abruzzu

Porchettiamo u San Terenzianu u Umbriji

Sagra della Porchetta u Costanu u Umbriji

Porchetta u Rimu. Ako ne možete napraviti festival, možete probati prvoklasnu porchettu u restoranu Trattoria Aristocampo u blizini fontane u Campo di Fiori, sjajnoj tržnici na otvorenom u srcu Rima. Tržište je otvoreno od ponedjeljka do subote ujutro, ali restoran je otvoren mnogo duže, a sendvič možete ponijeti sa sobom na ulice. Ovdje je porchetta sašivena poput divovske lopte na Aristocampu. Oni ih kupuju od dobavljača u Ariccii.

Porchetta na Havajima. Dok sam bio na odmoru na Havajima, naletio sam na ulični sajam na kojem je jedan Filipinac pekao porchettu preko drvenog ugljena. Zatim je meso stavio u kadu s kipućim uljem kako bi zaista hrskalo kožu. Njam. Evo rezultata, a u pozadini možete vidjeti fritezu.

Porchetta u Minnesoti. Talijanski imigranti donijeli su recept za porchettu sa sobom u SAD i Kanadu, a postoje mnoge varijacije. Čitatelji iz Minnesote kažu mi da je porketta (tako se tamo piše) uobičajena u namirnicama u sjeveroistočnom uglu države (zvana Iron Range zbog svojih rudnika željeza), gdje više liči na punjena svinjska koljena kože.


Kako napraviti Porketta začin

Ovaj jednostavan recept za začinjavanje porkette ima sve ukuse talijanskih začina. Začini Porketta sadrže i sjeme komorača, luk i češnjak. Za sastavljanje ove mješavine domaćih začina potrebno je samo 5 minuta. Tako lako i tako jednostavno. Ništa prelijepo, ali fenomenalni okusi na sve što stavite ovom začinom od porkette!

Začini Porketta su mi omiljeni da prelijem svinjski file ili pečenje i ubacim u lonac. Kuhaju nježno, sočno i prepuni biljne dobrote. Ovo će biti vaš novi izbor domaćih mješavina začina!


Savršeno pečenje porchetta

Savršeno pečenje porchetta trebalo bi da ima:

  • Nježno, sočno meso
  • Dosta začina, mnogo od komorača
  • Hrskavo pucketanje koje nije teško zagristi/probiti

Pečenje koje zadovoljava bilo koji od ovih kriterija bit će dobro, ali zaista odlično pečenje zadovoljit će sve njih.

Porchetta problemi

Kad pogledamo meso uključeno u porchettu, mogli bismo vidjeti problem. Porchetta je napravljena od svinjskih leđa i trbuha, a ta dva mesa teško da bi se mogla razlikovati. Slabine su vitke i osjetljive sa malo ili bez vezivnog tkiva. Trbuh je mastan i pun kolagena. (Svinjska koža je takođe bogata kolagenom i čvrsta.) Da bismo otopili kolagen i pretvorili masnoću u trbuh, moramo ga skuhati barem 170 ° F (77 ° C). Ali svinjetina slabine obavlja se u 145 ° F (63 ° C), i dobro je obavljeno do trenutka kada dosegne 170 ° F (77 ° C). Taj problem spojite sa željom za hrskavom svinjskom kožom i otkrivamo nepomirljiv nered.

“Ali! ” ljudi će reći, “mašće sa trbuha će zaštititi slabine od isušivanja! ” Svinjarija. Vreme je da odložite tu staru testeru i razmislite o stvarima iz termičkog/naučnog ugla.

Prvo, ono što pokušavamo sačuvati je vlaga na bazi vode. Ako smo zabrinuti zbog gubitka vode u našim svinjskim slabinama, to znači da voda istječe iz njih, a ako voda istječe, koliko je šanse da će mast (ulje) moći ući? Ne može ’t. Zapravo, ideja o ulasku masti ili ulja u meso je iskreno smiješna. Ulje prodire u medij na bazi vode? Teško. Može premazati vanjsku stranu, ali neće ući i neće spriječiti istjecanje vode ispod nje. Dakle, mast na trbuhu ne može spriječiti isušivanje slabina.

S druge strane, problem osnovnog ulja/vode je problem kuhanja proteina. Kada se proteini u svinjskom loncu skuhaju onoliko koliko svinjski trbuh treba biti, oni se stežu i istiskuju vodu iz njih. Nikakva količina omotača masti neće spriječiti te proteine ​​da istisnu vodu.

I tako vidimo da nam porchetta predstavlja neke ozbiljne toplinske izazove. J. Kenji Lópz-Alt to dobro sažima:

Kako se svinjetina peče, masni dio trbuha bogat sokovima i vezivnim tkivom navodno pomaže u održavanju relativno suhe slabine vlažnom.

Ali svi znamo da ovo nije način na koji kuhanje funkcionira. Sva masnoća na svijetu koja okružuje mršavu, čvrsto teksturiranu muskulaturu poput svinjskog sladića neće pomoći u održavanju vlage ako ga skuhate iznad 150 ° F ili tako dalje.

S druge strane, trbuh, sa svojom širokom mrežom vezivnog tkiva i obilnim sadržajem masti, treba kuhati na najmanje 160 ° F nekoliko sati kako bi se to tkivo polako razgradilo i kako bi se dio masti render.

SerioiusEats.com

Porchetta rješenja

Predloženo rješenje Kenjija je jednostavno: izostavite slabine. Kako rješenja idu, dobitnik je#8217. Je li potpuno tradicionalno? Ne. Ali to je jedini napad koji mogu pronaći. Da, porchetta pečenje sa trbuhom je tehnički manji, ali je i dalje prilično velik, a zbog bogatstva mesa daleko je. U zamjenu za izostavljanje slabine, dobivate kraće vrijeme kuhanja, sočnije meso, an lakše pripremu i niže troškove. Win-win-win.


The Meatwave

Otkad sam pronašao evanđelje od svinjskog trbuha sa rotisserie -om, svrab me je ponovio. S dolaskom Božića činilo se da će ovaj hrskavi oguljeni i sočni komad svinjetine biti jedno fino, bogato središte za praznični stol. Pa sam se prihvatio zadatka da isprobam još jednu varijaciju polako okrenutog trbuha nad vatrom pod naponom, ovaj put idem talijanskom rutom sa rotisserie porchetta što je opet pokazalo da je ovo jedan od najboljih načina kuhanja svinjskog trbuha.

Porchetta je tradicionalno svinjski trbuh bez kostiju, s još pričvršćenim slabinama, koje je jako začinjeno, valjano, odmoreno, a zatim pečeno. Iako bi slabine obično bile prilično suhe zbog nedostatka masti, ideja porchette je da će kombinacija velike doze soli i razgradnje masti s trbuha održavati taj slabinski dio. Problem je u tome čak i uz te zaštitne mjere, ako uzmete slabine sjeverno od srednje ranjivosti, i dalje će se početi sušiti. Da bih se borio protiv toga, sam sam počeo da svinjski but u salamuri da mu ubrizgam dodatno osiguranje od vlage.

Dok je slabina punila, okrenuo sam pogled prema začinima od porčete. Držeći se tradicionalnog recepta, Sastojao sam se od uobičajenih začina koji uključuju pozamašnu porciju crnog papra, komorača i žalfije zajedno s ružmarinom, češnjakom, majčinom dušicom, crvenom paprikom i koricom limuna. To je izvanredno aromatična i snažna mješavina koja ima moć isporučiti puno okusa ovim velikim komadima mesa.

Sljedeći korak bio je polaganje trbuha i rezanje dubokih proreza u intervalima od oko 1 inča u dijamantskom uzorku. Trbuh je tada bio jako začinjen solju i obilno razmazan trljanjem, pazeći da je mješavina bilja i začina našla svoj put u tim pukotinama kako bi osigurala još dublje začine.

Zatim sam položio slabine u središte trbuha i pokušao da se kotrljam. Nažalost, slabina je bila prevelika da bi se mogla učinkovito zatvoriti u trbuh, pa sam morala prerezati stvar na pola kako bi bila odgovarajuće veličine. Mislio sam da bi ovo moglo učiniti da se isječak bolje prilagodi poslu u smislu veličine i oblika, ali nisam namjeravao početi ispočetka, pa je to trebalo učiniti sa smanjenim slabinama.

Tada sam uspio zakotrljati trbuh i vezati ga mesarskom špagom u intervalima od jednog centimetra. Ono što sam imao pred sobom je ogromno pečenje koje je već bilo ljepota, ali mogao sam samo zamisliti koliko bi bolje izgledalo nakon nekoliko sati sporog kuhanja.

Cijela porchetta stavljena je na ražanj & mdashOva stvar je bila toliko velika da je zauzela gotovo cijeli prostor od 22 1/2 inča koji sam imao na roštilju. Prešao je srednju vatru koja je imala dvije jednake gomile ugljena s obje strane rešetke ugljena, s posudom za kapanje u sredini kako bi uhvatila mast od topljenja.

Zvijer se polako okretala sve dok koža nije porumenila i hrskala u vlastitoj masti, a slabine su dosegle sjeverno od 150 stepeni& mdashmine je bio 155 u slabinama kada je bio spreman za izvlačenje. Ovaj proces trajao je samo tri sata, što je značilo da je potrebno dolijevanje vrućeg ugljena otprilike na pola puta kada je prva serija počela odumirati.

Kad sam sišao s roštilja i odmorio se, napravio sam prvu krišku. Zvučna pucanja kože praćena prizorom tog sočnog mesa imala su mi slinjenje u ustima. Vjerovatno vam ne trebam da vam govorim kako je ovo bilo ukusno. Kako možete pogriješiti sa svinjetinom umotanom u masnu svinjetinu s hrskavom kožom? Impresivnost ovog čudovišnog pečenja čini ga savršenim za blagdanski stol, ali je toliko dobro da ćete ga htjeti jesti cijele godine.